Préparation (cuisine ou laboratoire)

L’opération consiste à mélanger dans des cuves, en continue ou en discontinue, les différents ingrédients solides et liquides entrant dans la composition d’un mix.

Pasteurisation / homogénéisation

La pasteurisation peut être réalisée en cuve (discontinu ou batch) ou dans un échangeur à plaques (continu), suivant les volumes à produire. Pour une quantité journalière de mix supérieure à 10.000 Litres une pasteurisation continue peut être envisagée.

Le mix est chauffé à 70°C ou 90°C, chambré 30 minutes ou quelques secondes.

Dans la phase de chauffage (70°C), le mix est homogénéisé dans un homogénéisateur à double effet.

Le mix, après chambrage, est refroidi à +4°C environ, puis dirigé vers les cuves de maturation.

Maturation

La maturation consiste à stocker le mix à basse température (+4/5°C) dans une cuve généralement munie d’une double enveloppe ou circule de l’eau glacée et d’une agitation lente.

Les durées de maturation varient dans une large fourchette allant de 4 à 24 heures. On peut également rajouter au niveau de la maturation certains ingrédients qui ne doivent pas ou ne peuvent pas être pasteurisés ou homogénéisés (certains aromes et colorants, purée de fruits,…).

Foisonnement

On appelle foisonnement le pourcentage d’air incorporé au mix pour le transformer en crème glacée. Par exemple on obtient 2 litres de crème glacée à partir d’un litre de mix lors d’un foisonnement à 100%.

Le foisonnement se fait dans un freezer et il consiste à congeler une partie de l’eau et d’incorporer en continu de l’air dans le mix. Un freezer continu est constitué d’un échangeur à surface raclée refroidi par détente directe d’ammoniac ou de fréon et d’un système de pompes / débitmètres, permettant de régler avec précision le foisonnement.

Il est essentiel de réaliser l’opération de congélation rapidement pour obtenir une crème glacée de texture fine et homogène car la taille des cristaux est d’autant plus petite que ceux-ci sont formés rapidement.

Conditionnement

Les modes de conditionnement de la crème glacée sont extrêmement variés. On distingue grossièrement 4 familles de produits.

Le conditionnement de la crème glacée

	Le vrac : produit conditionné en bacs plastiques ou en emballages cartonnés, dont la capacité varie de 0,25 à 5 litres. Ce conditionnement peut se faire manuellement à la sortie du freezer.
	Les produits de plein air : bâtonnets enrobés ou non, cônes, barres glacées, pousses.
	Les spécialités individuelles : produits d’un volume de 10 à 150 ml, comprenant une gamme très variées, miniatures, cassates, coupes, pots, sachets souples, …
	Les spécialités à partager : gâteaux, bûches, omelettes norvégiennes, …

Surgélation

A la sortie du freezer seule une partie de l’eau est congelée (environ 50% pour une crème glacée standard à -6°C), ce qui a pour effet d’augmenter la concentration en sucre et sels minéraux de la phase liquide restante. Cette surconcentration entraîne un abaissement de la température de congélation de cette solution.

Il est donc indispensable lorsque l’on veut fabriquer un produit de qualité de le surgeler le plus rapidement possible après conditionnement et de veiller au parfait respect de la chaîne de froid jusqu’au consommateur final.

La surgélation se fait soit dans des tunnels en continu pour des installations importantes, soit dans des chambres statiques. La température de surgélation est de -40°C environ avant que le produit fini ne soit envoyé dans les chambres de stockage à -18 / - 25°C.