Composition et fabrication

Les crèmes glacées sont composées d’un mélange d’ingrédients congelés parmi lesquels le lait, le sucre et/ou des produits sucrants, des hydrocolloïdes, des émulsifiants et des produits aromatisants. D’autres ingrédients tels que des colorants, des ovo produits et des maltodextrines peuvent être incorporés.

Ce mélange appelé « mix » est pasteurisé et homogénéisé avant congélation. Pendant la congélation, il y a élimination rapide de la chaleur en même temps qu’un battage accéléré qui incorpore des bulles d’air et procure une texture moelleuse au produit final.

La phase continue de la crème glacée est composée des solutés solubles dans l’eau tels que les sucres, les protéines et les agents de stabilisation ainsi que la matière grasse émulsifiée. Suivant le type de produit, la composition peut varier en ce qui concerne la teneur en matières grasses, les Solides du Lait Non Gras (SLNG) et les produits sucrants.

Ingrédients	% Massique
	Crème glacée	Sorbet
Eau	55 – 64	73 – 65
M.G. du Lait / Végétale	10 – 16	0
S.L.N.G.	9 – 12	0
Sucre	10 – 15	25 – 35
M.S. (sirop de glucose)	4 – 5	8 – 10
Hydrocolloïdes	0.2 – 0.4	0.2 – 0.4

Les étapes de fabrication d’une crème glacée

Les étapes de fabrication d’une crème glacée sont données ci-joint.

La pasteurisation a lieu à 65°C pendant quelques minutes ou à 85°C pendant quelques secondes.

Elle est suivie d’une homogénéisation à chaud (supérieure à 60°C) sous haute pression (150 à 250 bar) puis dans un second stade à une pression réduite (30 à 40 bar), ce qui assure la dispersion des globules gras et leur stabilisation dans l’émulsion.

Le refroidissement à +4°C qui continue par une agitation modérée à cette température ou maturation vise à optimiser la texture de la crème glacée en donnant le temps aux différentes macromolécules de se réarranger et d’évoluer vers des structures plus stables.

Enfin, à lieu l’étape de congélation / foisonnement (-4 à -8°C) pendant laquelle les cristaux de glace se forment et l’émulsion permet la vraie formation de la crème glacée.

Suit le conditionnement et le durcissement à -40°C avant un stockage à -18°C / -25°C.

 

Tout l’art du glacier va consister par le choix des matières premières, du matériel et du procédé de fabrication, à trouver le bon équilibre entre ces différentes phases, de manière à fournir un produit correspondant à l’attente du marché.

Rôle des constituants

Les différents ingrédients utilisés dans une crème glacée jouent un rôle spécifique suivant leur nature et leur teneur. Ainsi, les matières grasses et les produits sucrants varient en proportion suivant la qualité désirée et la matière sèche totale préconisée.

De la matière sèche dépend le point de congélation, la durée de vie et d’autres attributs sensoriels : saveur sucrée, texture… Les sources de matières grasses sont le lait, la crème et le beurre, mais aussi sont utilisées de plus en plus les matières grasses végétales (huile de coprah, huile de palme,…).

Les produits sucrants sont pour l’essentiel le saccharose, mais aussi les sirops de glucose et les maltodextrines. Les stabilisants ont pour rôle d’empêcher la formation de gros cristaux de glace et sont ajoutés à des doses trop faibles pour modifier la teneur en matières sèches ou la valeur nutritionnelle.

Les émulsifiants sont incorporés dans le mix pour stabiliser l’émulsion, donner une structure moelleuse et réduire le temps de foisonnement de la crème. Ils permettent une incorporation de fines bulles d’air dans la masse.

Le développement de produits à basses calories tend à incorporer des substituants de sucres et de matières grasses dans les crèmes glacées. Ces produits sont souvent de nature glucidique et protéique.

Les émulsifiants sont incorporés dans le mix pour stabiliser l’émulsion, donner une structure moelleuse et réduire le temps de foisonnement de la crème. Ils permettent une incorporation de fines bulles d’air dans la masse.

Le développement de produits à basses calories tend à incorporer des substituants de sucres et de matières grasses dans les crèmes glacées. Ces produits sont souvent de nature glucidique et protéique.

Valeur nutritive de la crème glacée

La crème glacée est un aliment complet, extrêmement riche en protides, lipides, glucides, sels minéraux et vitamines.

• les protéines du lait contiennent tous les acides aminés essentiels.
• l’apport de matières grasses et 3 à 4 fois supérieur à celui du lait.
• les glucides, saccharose, sirop de glucose, lactose, pectine, gommes,…représentent une source d’énergie extrêmement importante pour l’organisme.
• la crème glacée est un aliment parmi ceux qui sont les plus riches en calcium et phosphore. Il est à noter que le lactose améliore l’assimilation du calcium.
• les apports en vitamines A sont particulièrement importants. D’autres vitamines essentielles sont présentes dans la crème glacée, mais en proportions moins importantes.
  

 

Il est à noter qu’il existe à côté des crèmes glacées traditionnelles toute une gamme de produits allégés pouvant être consommés par ceux qu ne peuvent se permettre un aliment aussi riche.