Les corps gras de substitution du beurre existent à des fins : économiques, nutritionnelles, gustatives, techniques, etc… Ils sont nombreux et variés, dont : margarine de table, allégée ou de cuisson, shortening, puff pastry, etc…
Définition
La margarine de table est définie très précisément selon son type : Environ 80 % de matière grasse pour margarine de table
Les familles de produits dérivés ont aussi des caractéristiques bien définies par la législation.
De nombreux ingrédients : aromates, épices, sel, amidon, fécule,… sont autorisés pour l’élaboration de ces produits.
Tous ces produits sont élaborés suivant des règles très voisines.
Principes généraux
L’objectif fondamental de l’élaboration d’une margarine est de réaliser une émulsion de type eau dans huile avec une consistance voisine à celle du beurre et un point de fusion précis.
Le mélange obtenu suivant les critères retenus permettra de :
- Préserver le produit dans le temps
- Préserver le produit selon différentes conditions de température
- Préserver le produit selon différentes conditions de stockage
- Préserver le produit pour sa commercialisation et son exportation
Les produits utilisés dans l’élaboration d’une margarine sont d’origine variable et dépendront bien sûr des caractéristiques souhaitées du produit final, mais aussi des impératifs économiques.
Le procédé
Réception
La réception est fonction des différents types d’approvisionnement et Matières Premières.
Stockage
Le nombre de cuves de stockage est fonction de la variété des huiles et matières grasses utilisées, avec maintien de la température aux environs de 45°C, jusqu‘aux cuves d’émulsion.
La phase grasse
La phase grasse est composée d’huiles et de matières grasses végétales (palme, soja, tournesol, …) et/ou de graisses animales, sous formes :
- Complètes
- Concrètes
- Liquides
Les différents mélanges d’huiles permettent :
- Une augmentation du point de fusion
- Une meilleure résistance de la matière grasse au phénomène de rancissement
Les ingrédients
Des émulsifiants et stabilisants seront ajoutés en cours de production pour :
Maintenir l’émulsion des deux phases
La phase aqueuse
Elle est composée essentiellement d’eau, mais peut être constituée ou complétée de lait ou dérivés lactés (poudre de lait, caséines, crème, …).
Les additifs
Ils sont autorisés suivant la législation en vigueur du pays, pour certaines raisons:
- Santé (Vitamines, etc …)
- Goût, odeur, aspect (colorants, arômes, etc …)
- Conservateurs (Sorbates, citrates, benzoates, sel, etc …)
Le mélange final
Les deux phases et tous ces produits doivent être préparés pour une incorporation progressivement les uns aux autres dans des conditions strictes :
- Selon les phases
- Selon des températures spécifiques
- Selon un ordre déterminé
- Dans des quantités précises
De façon à respecter les caractéristiques voulues du produit final.
Il convient de préserver également les paramètres économiques du coût de fabrication.
L'émulsion
- Phase aqueuse additionnée des additifs
- Phase grasse additionnée des émulsifiants (ingrédients)
- Retour fonte de margarine
- Cuves spécifiques (agitation, maintien température, conception, etc …)
La pasteurisation
Elle doit respecter :
- Température de 80 à 85°C
- Temps de chambrage de 30 secondes
- Température de sortie comprise entre 45 et 50°C maximum
La cristallisation
Cette étape est l’une des plus importantes dans le process de la margarine, elle est composée de :
- Une pompe haute pression, environ 70 bar
- Des tubes de cristallisation, 2 à 4 tubes
- Des tubes de cristallisation intermédiaires
- Un tube de cristallisation final, appelé ‘’Machine à bâtons’’ ou ‘’Worker Unit’’
Le mélange est soumis à une succession d’étapes par paliers :
- Pression
- Température
- Temps
Le « raclage/malaxage » du produit, avec les conditions de traitement et de formulation, par les durées et les intensités, vont permettre d’obtenir des qualités de margarine de texture différente.
Le conditionnement en plaquette
L’empaquetage avec un tube de repos en amont de la machine de conditionnement, pour les plaquettes, les pains. Précédé en amont de la machine d’un tube de repos.
Le conditionnement en pots, barquettes et portions
Le coulage (liquid filling) en sortie directe du cristallisateur, pour les pots, barquettes, portions. Précédé à la sortir du cristallisateur d’un texturateur final.
La refonte
Un dispositif de retour de la margarine excédentaire est placé après le conditionnement.
Cet excédent est :
- Refondu et renvoyé à une cuve de refonte
- Refondu et renvoyé aux cuves d’émulsion
- Stocké dans des chariots, puis conditionné ultérieurement
Le stockage
- Stockage en chambre froide dite de « post cristallisation » pour finir le phénomène d’expansion de la margarine
- Stockage en chambre froide de consignation
- Stockage en chambre froide avant expédition
Ces différentes étapes permettent :
- De finaliser la texture recherchée du produit
- De réaliser les différentes analyses du laboratoire
- De maîtriser son stock tampon entre production et commercialisation
L’étendue de l’offre SIA
Objectifs
Hygiénicité parfaite
Flux rationnel
Souplesse et flexibilité des ateliers,
Extensions futures
Simplicité et rigueur dans la conduite de l’installation
Etude, conception et ingénierie
Installation sur-mesure
Expérience de nos cadres et ingénieurs
Maîtrise des technologies mises en œuvre
Matériels
Matériels sélectionnés selon leur fiabilité
et performances
100% CEE
Représentations locales ou régionales
Réalisation
Suivi et organisation du chantier
Supervision du montage et du câblage
Prestations
Mises en service de tous les matériels
Formation de votre personnel sur la conduite et
la maintenance
Mise au point des recettes
Appui à la sélection des matières premières
et ingrédients
Assistance à la production
(conduite, laboratoire, contrôle qualité,…)
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