Étude sur la margarine

Les corps gras de substitution du beurre existent à des fins : économiques, nutritionnelles, gustatives, techniques, etc… Ils sont nombreux et variés, dont : margarine de table, allégée ou de cuisson, shortening, puff pastry, etc…

Etude sur la margarine

Définition

La margarine de table est définie très précisément selon son type : Environ 80 % de matière grasse pour margarine de table

Les familles de produits dérivés ont aussi des caractéristiques bien définies par la législation.

De nombreux ingrédients : aromates, épices, sel, amidon, fécule,… sont autorisés pour l’élaboration de ces produits.

Tous ces produits sont élaborés suivant des règles très voisines.

Principes généraux

Etude sur la margarine : schéma huile de palme

L’objectif fondamental de l’élaboration d’une margarine est de réaliser une émulsion de type eau dans huile avec une consistance voisine à celle du beurre et un point de fusion précis.

Le mélange obtenu suivant les critères retenus permettra de :

  • Préserver le produit dans le temps
  • Préserver le produit selon différentes conditions de température
  • Préserver le produit selon différentes conditions de stockage
  • Préserver le produit pour sa commercialisation et son exportation

Les produits utilisés dans l’élaboration d’une margarine sont d’origine variable et dépendront bien sûr des caractéristiques souhaitées du produit final, mais aussi des impératifs économiques.

Le procédé

Réception

La réception est fonction des différents types d’approvisionnement et Matières Premières.

Stockage

Etude de la margarine

Le nombre de cuves de stockage est fonction de la variété des huiles et matières grasses utilisées, avec maintien de la température aux environs de 45°C, jusqu‘aux cuves d’émulsion.

étude sur la margarine

La phase grasse

La phase grasse est composée d’huiles et de matières grasses végétales (palme, soja, tournesol, …) et/ou de graisses animales, sous formes :

  • Complètes
  • Concrètes
  • Liquides

Les différents mélanges d’huiles permettent :

  • Une augmentation du point de fusion
  • Une meilleure résistance de la matière grasse au phénomène de rancissement

Les ingrédients

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Des émulsifiants et stabilisants seront ajoutés en cours de production pour :
Maintenir l’émulsion des deux phases

La phase aqueuse

étude sur la margarine

Elle est composée essentiellement d’eau, mais peut être constituée ou complétée de lait ou dérivés lactés (poudre de lait, caséines, crème, …).

Les additifs

Ils sont autorisés suivant la législation en vigueur du pays, pour certaines raisons:

  • Santé (Vitamines, etc …)
  • Goût, odeur, aspect (colorants, arômes, etc …)
  • Conservateurs (Sorbates, citrates, benzoates, sel, etc …)

Le mélange final

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Les deux phases et tous ces produits doivent être préparés pour une incorporation progressivement les uns aux autres dans des conditions strictes :

  • Selon les phases
  • Selon des températures spécifiques
  • Selon un ordre déterminé
  • Dans des quantités précises

De façon à respecter les caractéristiques voulues du produit final.

Il convient de préserver également les paramètres économiques du coût de fabrication.

L'émulsion

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  • Phase aqueuse additionnée des additifs
  • Phase grasse additionnée des émulsifiants (ingrédients)
  • Retour fonte de margarine
  • Cuves spécifiques (agitation, maintien température, conception, etc …)

La pasteurisation

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Elle doit respecter :

  • Température de 80 à 85°C
  • Temps de chambrage de 30 secondes
  • Température de sortie comprise entre 45 et 50°C maximum

La cristallisation

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Cette étape est l’une des plus importantes dans le process de la margarine, elle est composée de :

  • Une pompe haute pression, environ 70 bar
  • Des tubes de cristallisation, 2 à 4 tubes
  • Des tubes de cristallisation intermédiaires
  • Un tube de cristallisation final, appelé ‘’Machine à bâtons’’ ou ‘’Worker Unit’’

Le mélange est soumis à une succession d’étapes par paliers :

  • Pression
  • Température
  • Temps

Le « raclage/malaxage » du produit, avec les conditions de traitement et de formulation, par les durées et les intensités, vont permettre d’obtenir des qualités de margarine de texture différente.

CristallisationCristallisation

 

 

 

 

 

CristallisationCristallisation

Le conditionnement en plaquette

étude sur la margarine

L’empaquetage avec un tube de repos en amont de la machine de conditionnement, pour les plaquettes, les pains. Précédé en amont de la machine d’un tube de repos.

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Le conditionnement en pots, barquettes et portions

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Le coulage (liquid filling) en sortie directe du cristallisateur, pour les pots, barquettes, portions. Précédé à la sortir du cristallisateur d’un texturateur final.

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La refonte

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Un dispositif de retour de la margarine excédentaire est placé après le conditionnement.

Cet excédent est :

  • Refondu et renvoyé à une cuve de refonte
  • Refondu et renvoyé aux cuves d’émulsion
  • Stocké dans des chariots, puis conditionné ultérieurement
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Le stockage

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  • Stockage en chambre froide dite de « post cristallisation » pour finir le phénomène d’expansion de la margarine
  • Stockage en chambre froide de consignation
  • Stockage en chambre froide avant expédition

Ces différentes étapes permettent :

  • De finaliser la texture recherchée du produit
  • De réaliser les différentes analyses du laboratoire
  • De maîtriser son stock tampon entre production et commercialisation
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L’étendue de l’offre SIA

Objectifs

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