Étude sur le soja

Fort de son expérience, SIA est a même de proposer l’usine clé en main depuis la ferme semencière, afin de maîtriser l’origine de sa culture, jusqu’à la transformation et le conditionnement des produits finis, tels que : lait, yaourt, crème dessert, lait concentré sucré et non sucré, tofu, crème glacée, huile, margarine, farine, biscuits, pains…

Etude sur le soja

Le soja

Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycin, proche du haricot, largement cultivée pour ses graines oléagineuses qui fournissent la principale huile alimentaire consommée dans le monde. Le terme désigne aussi ses graines, qui constituent l’un des aliments naturels les plus riches. Il renferme une grande quantité de protéines, de glucides, de lipides, de vitamines A et B, de potassium, de calcium, de magnésium, de zinc et de fer.

Etude sur le soja

Description

Le soja est une plante herbacée annuelle, connue seulement à l’état cultivé. Il en existe de très nombreuses variétés se différenciant notamment par le port, depuis des plantes grimpantes ou rampantes, plus proches des types originaux, aux formes naines plus couramment cultivées. Les fruits sont des gousses velues, longues de 3 à 8 cm de forme droite ou arquée, et contiennent en général 2 à 4 graines (rarement plus). Les graines de forme sphérique ou elliptique ont un diamètre de 5 à 11 mm. Elles sont comestibles.

étude sur le soja : aire de répartition du soja

Aire de répartition

Le soja est originaire des régions chaudes du sud-est de l’Asie, mais 45% des surfaces cultivées se trouvent aux États-Unis et 55% de la production mondiale provient de ce pays. Les zones au climat subtropical humide se prêtent bien à sa culture. Les États-Unis ont produit 85 millions de tonnes de soja en 2004, plus de 25 millions de tonnes ont été exportées. Avec le Brésil et l’Argentine, ils assurent la plus grande partie des exportations de soja. L’Inde et la Chine sont aussi des producteurs importants de soja. Toutefois la Chine, grande consommatrice, importe elle-même du soja.

Production en T et % de la production mondiale
usa Etats-Unis 85 012 800 41,2 %
Brésil Brésil 49 549 941 24 %
Argentine Argentine 31 500 000 15,3 %
Chine Chine 17 407 042 8,4 %
Inde Inde 7 818 900 3,8 %
Paraguay Paraguay 3 583 680 1,7 %
Canada Canada 3 048 000 1,5 %
Bolivie Bolivie 1 611 768 0,8%
Indonésie Indonésie 723 483 0,4 %
Russie Russie 555 280 0,3 %
Nigéria Nigéria 528 000 0,3 %
Italie Italie 518 139 0,3 %
Uruguay Uruguay 377 000 0,2 %
Ukraine Ukraine 363 310 0,2 %
Corée du Sud Corée du Sud 350 000 0,2 %
Autres pays 3 347 111 1,6 %
Total 206 294 454 100 %
Production en T d’huile de soja 2004 – 2005
usa Etats-Unis 8 781 000,00 28 %
Chine Chine 5 172 000,00 17 %
Brésil Brésil 5 571 000,00 18 %
Argentine Argentine 4 570 000,00 15 %
Inde Inde 984 500,00 3 %
Allemagne Allemagne 640 200,00 2 %
Japon Japon 667 000,00 2 %
Pays Bas Pays-Bas 591 500,00 2 %
Espagne Espagne 412 900,00 1 %
Mexique Mexique 300 000,00 1 %
Canada Canada 252 900,00 1 %
Paraguay Paraguay 263 100,00 1 %
Italie Italie 245 000,00 1 %
Bolivie Bolivie 243 000,00 1 %
Corée du Sud Corée du Sud 178 000,00 1 %
Autres pays 2 146 868,13 7 %
Total 31 018 968,13 100 %
étude sur le soja : l'importance du soja

L’importance du soja

La graine de soja est une source très riche en nutriments essentiels et constitue l’un des aliments les plus versatiles.

Bien connue dans la Chine antique, son apparition fut mentionnée pour la première fois il y a plus de 4000 ans. De la Chine, l’utilisation du soja s’est étendue au reste de l’Orient grâce aux commerçants, qui emportaient du soja lors de leurs expéditions en mer. Cependant, il fallut attendre le 20ème siècle pour qu’il arrive jusqu’en Occident.

Ce n’est en effet que dans les années 1920 que les agriculteurs américains commencèrent à cultiver la graine de soja en quantités commerciales, principalement pour nourrir les animaux. Toutefois, dès la seconde guerre mondiale, alors que nous étions confrontés à une pénurie d’huiles alimentaires et de sources de protéine traditionnelles, le soja commença à s’intégrer dans l’alimentation humaine.

Aujourd’hui, le soja constitue l’une des principales cultures au niveau mondial. Bien qu’il soit cultivé dans 47 pays, et qu’il soit particulièrement important pour l’Amérique latine et la Chine, les Etats-Unis restent le pays où la graine de soja est la plus cultivée.

Nutrition et santé

Teneur en protéine moyenne
Graines de soja 38 %
Viande et poisson 16-22 %
Produits laitiers 3-26 %
Blé 14 %
Oeuf 12 %
Composition de la graine de soja
38 % protéine
14 % hydrates de carbone solubles (saccharose, stachyose, raffinose, autres)
14 % hydrates de carbone non-solubles (fibre alimentaire)
18 % huile (0,5% lécithine)
13 % eau
3 % minéraux/autres

Le soja est riche en protéine. La graine de soja constitue une excellente source de protéine hautement digestible (92-100%) dont la qualité est équivalente à celle des protéines animales. La protéine de soja contient tous les acides aminés essentiels et, bien que sa teneur en méthionine soit relativement faible, elle constitue une bonne source de lysine. Elle convient aux enfants et aux adultes et fournit une source de protéine alternative pour les personnes souffrant d’allergies alimentaires telles que l’allergie au lait de vache ou l’allergie aux oeufs. Mais certaines personnes peuvent également développer une allergie au soja.

La protéine de soja contribue également à réduire le taux de cholestérol dans le sang. En 1999, après avoir analysé les résultats de 40 enquêtes sur le sujet, la Fédération américaine des aliments et drogues (FDA) a approuvé les déclarations selon lesquelles le soja est bon pour la santé. Les aliments contenant au moins 6,25 g de protéine de soja, intégrés à un régime pauvre en graisses saturées et en cholestérol, peuvent être considérés comme diminuant le risque de maladies cardiaques.

Les ingrédients à base de protéine de soja sont également pauvres en graisses et ne contiennent pas de cholestérol. Ils peuvent donc contribuer à réduire la consommation de graisses. En outre, les graisses sont polyinsaturées, ce qui semble permettre de réduire le risque de maladies cardiaques.

Reflexion

Pendant la dernière décennie, les dimensions de la crise alimentaire mondiale, qui ne cesse de s’aggraver, sont apparues brutalement comme le plus sérieux des problèmes de l’humanité. Nous vivons actuellement la pire des famines de l’histoire et la situation va empirant tous les jours. On estime que la mortalité d’origine alimentaire, par malnutrition ou dénutrition, tue entre 15 et 20 millions de personnes par an (45 à 60 000 par jour) et que plus de la moitié sont des enfants de moins de 5 ans.

Selon la FAO, il faut compter en plus quelques 400 à 500 millions d’enfants, dans les 60 nations les plus pauvres, qui souffrent d’une telle malnutrition chronique que leur croissance et leur capacité mentale sont retardées de manière permanente. Plus du quart des habitants de la terre doivent affronter une faim inévitable pendant plusieurs mois de l’année.

Les experts sont prompts à souligner que le nutriment clé qui manque le plus est protéique. La faim mondiale est donc d’abord protéique, ceci principalement pour les enfants qui ont besoin du pouvoir bâtisseur des protéines.

On est bien conscients que la situation n’a pas de solution aisée, mais on est unanime à reconnaître que la graine de soja est une source de protéine fondamentale pour le futur. Pourquoi ? Principalement du fait que la production de soja apporte plus de protéines à l’hectare qu’aucune autre culture au monde. Environ 30 à 50 % de plus en moyenne que le riz qui vient en seconde place, et près de 30 fois plus que si la terre est consacrée à l’élevage ou à la culture de fourrages pour du bétail, avec des rendements en lait et en viande de moyennes européennes. C’est un fait de plus en plus important quand on sait que les surfaces cultivables vont en se raréfiant.

La FAO estime qu’un hectare de soja produit assez de protéines pour nourrir un homme normalement actif 5 560 jours. On peut comparer le chiffre aux 192 jours de nourriture que peut assurer l’hectare de pâture. La graine de soja fut pendant près de 2 000 ans, l’épine dorsale du régime alimentaire de l’Extrême Orient. C’est maintenant une importante part du moyen de vivre de plus d’un milliard d’hommes. Formée d’environ 40% par une protéine de haute valeur nutritive (plus qu’aucun autre aliment végétal ou animal) qui comporte les huit acides aminés essentiels, elle est appelée à juste titre en Orient « La viande des champs ». du point de vue alimentaire, la quantité de protéines assimilables qui est contenue dans 100 ml de graines sèches est la même que ce que donne un steak de 150 grammes.

Produits à base de soja

Farines de soja non déshuilées

Les farines de soja non déshuilées ne contiennent que 40% de protéine. Selon leur utilisation finale, elles peuvent être traitées par la chaleur afin de désactiver l’enzyme, la lipoxygénase. Les farines de soja à enzyme active sont utilisées pour le blanchiment de la farine de froment et le conditionnement des pâtes.

Huile de soja

Le profil nutritionnel favorable de l’huile de soja, ainsi que son goût pur et neutre en font le choix idéal pour de nombreuses applications alimentaires. La lécithine que l’on trouve dans le commerce est un mélange de phospholipides, de triglycérides, de phytoglicolipides, de phytostérols, de tocophérols et d’acides gras libres. Les lécithines se présentent sous forme de poudre, de granulés ou de liquide et possèdent diverses propriétés, selon leur composition et la méthode de production utilisée. Ces propriétés peuvent être modifiées par l’hydrolyse ou l’acétylation. Outre ses excellentes propriétés tensioactives, la lécithine peut également servir d’antioxydant, de lubrifiant, d’agent anti-poussière, d’antiéclaboussant, d’agent mélangeur et d’agent mouillant et de séparation. En tant qu’émulsifiant, il peut réduire les graisses utilisées dans la nourriture et présente une teneur élevée en vitamines, en minéraux et en acides gras essentiels. Les phytostérols sont utilisés dans les margarines et produits à tartiner pour leur permettre de réduire le cholestérol.

Farines et semoules de soja déshuilées

Les farines et semoules de soja déshuilées présentent une teneur en protéine de 50% et sont disponibles sous de nombreuses formes. Lorsqu’elles sont soumises à différents degrés de traitement par la chaleur, l’activité enzymatique est affectée et crée différents niveaux de dispersibilité de l’eau, une qualité très utile dans de nombreuses applications alimentaires. On peut également trouver des farines auxquelles ont été ajoutées de la lécithine et des graisses.

Concentrés de soja

Les concentrés de soja contiennent 65% de protéine, ont un goût neutre et possèdent de nombreuses propriétés utiles pour améliorer la texture, la sensation de la bouche et la fermeté, particulièrement pour ce qui concerne les produits à base de viande. La fonctionnalité peut être davantage adaptée par l’utilisation de traitements spéciaux en vue de produire des concentrés possédant des propriétés plus proches de celles des isolats.

Farines de soja et concentrés granulés

Les farines de soja et concentrés granulés sont produits par l’extrusion thermoplastique des farines ou concentrés qui confère aux produits une texture semblable à celle des viande. Les produits granulés connaissent de nombreuses applications, en particulier en tant que protéines végétales expansées mais également en tant que substitut de viande dans les produits végétariens.

Isolats de soja

Les isolats de soja sont quasiment de la protéine à l’état pur puisqu’ils contiennent un minimum de 90% de protéine. Encore une fois, ils existent sous de nombreuses formes différentes, comme par exemple les poudres, les fibres, les gels, les isolats lécithinés qui accroissent la dispersibilité, et des isolats présentant des viscosités variables. Les produits à faible masse moléculaire, qui présentent des propriétés de fouettage et une solubilité dans l’acide accrues, peuvent également être produits par une hydrolyse enzymatique partielle.

Son de soja

Le son de soja provient des coques de la graine de soja et contient des niveaux élevés de résidus de cellulose indigestes. Les oligosaccharides de soja sont des hydrates de carbone solubles qui connaissent de larges applications nutritionnelles. La fibre de soja est la fraction d’hydrates de carbone non solubles de la graine de soja et est essentiellement composée de polysaccharides non-cellulosiques, tels que la rhamnose, l’arabinose et le galactose. Ils peuvent être utilisés pour lier l’eau, et conservent les graisses et l’humidité dans les systèmes d’émulsification.

Noix de soja

Les noix de soja sont les grains de la graine de soja qui ont été extraits lors du décorticage et grillés afin de supprimer le goût « de graine ». La chaleur décompose également les lipases, ce qui augmente la durée de conservation. Après un traitement supplémentaire, on obtient des produits hachés et en morceaux qui produisent différentes textures et un goût de noix unique pour diverses applications.

Isoflavones de soja

Les isoflavones de soja servent d’ingrédients à l’industrie alimentaire, dans différentes concentrations. Les isoflavones devraient connaître de plus larges applications dans l’industrie alimentaire, particulièrement dans les « aliments fonctionnels », au fur et à mesure que nous comprendrons leurs bienfaits potentiels sur la santé.

Margarines et produits à tartiner à base de soja

Les margarines et produits à tartiner à base de soja ne fournissent pas seulement des graisses pour la fabrication d’aliments spécifiques (des graisses qui peuvent être polyinsaturées) mais, grâce à leur propriétés émulsifiantes, ils peuvent également améliorer le goût, la texture et la sensation de la bouche.

Lait ou jus de soja

Le « lait » ou jus de soja est un ingrédient alimentaire riche en protéine, pauvre en graisses et ne contenant pas de cholestérol, que l’on trouve sous forme liquide, concentrée ou séchée. Des techniques de transformation éliminant en grande partie le goût « de graine » ont été mises au point. A l’instar d’autres ingrédients protéiques, le lait de soja peut être utilisé comme composant principal d’un aliment ou remplacer des ingrédients traditionnels, tels que le lait ou les oeufs de vache. Il peut également être utilisé comme base pour les yoghourts et desserts glacés à base de soja.

Tofu

Le tofu peut être utilisé frais, cuit ou séché. C’est un ingrédient très souple, au goût neutre, qui peut rapidement absorber le goût d’autres ingrédients. Il peut être coupé en morceaux ou en tranches, frit, grillé, fumé, fermenté, mis en conserve et emballé sous vide. Il peut également être utilisé pour faire de la « crème glacée de soja », du « fromage de soja » et peut être utilisé comme ingrédient dans les plats préparés.

Okara

L’okara est la pulpe de la graine de soja qui subsiste après la production du lait de soja ou du tofu, ou après la production de l’isolat. Cet ingrédient à valeur nutritionnelle élevée est principalement utilisé dans l’alimentation animale mais peut être utilisé comme fibre ou protéine dans les sauces, les produits cuits et les produits carnés.

Sauce de soja

Le meilleur aliment à base de soja fermenté est la sauce de soja. A ne pas confondre avec la variété non-brassée, la sauce de soja est obtenue par fermentation de graines de soja, de blé, d’eau et de sel, en utilisant du Aspergillus oryzae. Elle a un goût unique qui combine le goût salé, le goût sucré et le goût astringent. Il existe de nombreuses sortes de sauce soja : claire ou foncée, liquide et en poudre, et la méthode de séchage détermine la qualité et la solubilité.

Miso

Le miso est une pâte de soja fermentée, tandis que le tempeh est un gâteau de soja fermenté. Tous deux sont des ingrédients traditionnels dans de nombreuses régions du monde et sont utilisés dans les soupes et autres plats savoureux. Nous connaissons aujourd’hui de nouvelles applications commerciales telles que « les aliments naturels », les imitations de viande, les soupes, sauces et vinaigrettes en poudre.

Culture du soja en Afrique

Le Mali

etude sur le soja : Mali


Le soja a été introduit au Mali durant la campagne 1985 comme culture de diversification des revenus pour les zones non cotonnières. L’objectif visé était de pallier le déficit nutritionnel dans le milieu rural et aussi l’insuffisance de la production du néré – un produit de cueillette qui sert à la fabrication du Soumbala (condiment très utilisé dans la cuisine par les ménagères).

De par sa composition le soja peut valablement se substituer à la viande, aux œufs et au lait qui font défaut dans la plupart des zones rurales du Mali. En effet, 1 kg de soja équivaut en protéines à 40 kg de manioc, 13 litres de lait de vache, 3 kg de viande de bœuf et 60 œufs de poule. La farine déshuilée de soja entre pour une bonne part dans l’industrie alimentaire (biscuiterie, boulangerie, pâtisserie, pâtes alimentaires, laiterie, aliments pour enfants, fromagerie et aliments de régime pour diabétique).

En outre les tiges et les feuilles du soja constituent un excellent engrais vert et servent de fourrage pour les animaux. Le soja a également une forte capacité de fixation de l’azote de l’air, il enrichit le sol et fait profiter les cultures qui lui succèdent. Cependant, la principale utilisation des graines de Soja reste la fabrication de l’huile de soja qui concurrence l’huile d’arachide sur le marché international.

Sur le continent africain, les plus grands producteurs de soja sont par ordre d’importance :

  • le Nigeria : 360 T produites en 1998
  • l’Afrique du Sud : 200 T produites en 1998
  • le Zimbabwe : 110 T produites en 1998

Au niveau de la sous région, la production se présente comme suit :

  • Burkina Faso : 40 T
  • Côte d’Ivoire : 30 T
  • Bénin : 10 T

Au Mali, la production du soja est passée dans la zone de Koutiala de 224 tonnes en 1995/96 à 814 tonnes en 2000/2001, soit un taux d’augmentation de 263%. Quant aux superficies (Koutiala) on note qu’elles sont passées de 370 ha en 1995/96 à 963 ha avec respectivement des rendements moyens de 606 kg/ha à 556 kg/ha.

Dans les zones de production (Fana, Bougouni, Sikasso, koutiala, San et Kita) au titre de la campagne 2000/2001, 1799 ha ont été exploités pour une production totale de 1414 tonnes avec un rendement de 786 kg/ha.

Fort de ces données le Mali apparaît alors comme l’un des principaux producteurs de soja en Afrique.

Le Nigéria

etude sur le soja : Nigéria


Dans beaucoup de pays d’Afrique, la croissance rapide de la population et les graves problèmes économiques ont réduit le niveau de vie et modifié les habitudes alimentaires, généralisant ainsi la malnutrition. Au Nigéria, une économie en déclin a considérablement diminué les importations d’aliments riches en protéines, qui coûtent cher. La dévaluation de la monnaie d’autres pays a entraîné une chute spectaculaire des importations d’huile et d’aliments pour animaux.

Peu de Nigérians connaissaient le soja jusqu’à ce que l’initiative de l’IITA leur en dévoile tous les aspects, des avantages nutritifs jusqu’à la façon de le planter, de le récolter, de l’entreposer et de le préparer. Depuis, la production et la consommation de soja ont grimpé en flèche, améliorant du coup la nutrition, surtout chez les pauvres en milieu urbain et les groupes à revenu moyen. Les produits enrichis au soja ne contiennent pas seulement plus de protéines et de minéraux que les produits non enrichis : ils coûtent en outre beaucoup moins cher que d’autres sources de protéines de premier choix comme le poisson, la viande, le lait et les autres légumes à haute valeur protéique. Achetées sous forme de soja, les protéines ne coûtent que de 10 à 20 % environ du prix des protéines provenant du poisson, de la viande, des oeufs ou du lait. Beaucoup de Nigérians intègrent maintenant le soja à leur alimentation et le gouvernement nigérian considère la production et l’utilisation du soja comme une priorité nationale.

Les retombées positives de ce projet ont dépassé de loin les espérances même des chercheurs. Cette réussite peut être attribuée en partie à la méthode, fondée sur le solide leadership de l’IITA, la collaboration des institutions locales, la formation des chercheurs et d’autres intervenants du projet, le partage de l’information et l’appui technique d’entrepreneurs ainsi que sur la participation d’utilisateurs dans l’exploitation d’aliments locaux. Cette façon de procéder a été reconnue au Nigéria et dans la collectivité internationale, comme en témoignent les demandes répétées d’information provenant de gouvernements et d’organisations internationales intéressés à documenter les résultats.

Incidences :

  • La production de soja au Nigéria est passée d’environ 28 tonnes métriques en 1985 à près de 200 000 tonnes en 1995. On a estimé à 60 millions de dollars US la récolte de 1995, ce qui a épargné au Nigéria l’équivalent en devises étrangères en un an à peine.
  • Conséquence directe du projet du CRDI, plus de 47 000 Nigérians (dont 30 000 femmes) ont appris à produire le soja et à l’intégrer à leur alimentation. Ceux-ci ont en retour formé d’autres personnes.
  • Le nombre d’entreprises de transformation du soja au Nigéria est passé de moins de 5 à plus de 65, petites et grandes entreprises confondues. Plusieurs grandes entreprises, dont Nestlé et Cadbury, ont intégré le soja à certains de leurs produits, qui se sont révélés très populaires.
  • Le projet parrainé par le CRDI a favorisé la création de plus de 140 aliments à base de soja, notamment : lait et yogourt, farine, biscuits, aliments pour bébés, condiments et céréales pour petit déjeuner. Des institutions de recherche participantes du Nigéria ont créé des recettes pour intégrer le soja à des aliments nouveaux et traditionnels.
  • Les produits à base de soja sont devenus une denrée répandue dans certaines régions du Nigéria où la vente de soja au détail était auparavant quasi inexistante. À Ibadan, par exemple, le nombre des détaillants qui vendent des produits à base de soja est passé de 4 seulement en janvier 1987 à 824 en janvier 1993.

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